Доповідь "Дослідження деяких показників якості найбільш вживаних продуктів харчування"

Доповідь Череди Юрія 

Шановні журі! Шановні присутні!

Вашій увазі пропонується основні тези доповіді, що викладають супність наукової роботи на тему «Дослідження деяких показників якості найбільш вживаних продуктів харчування» Здоров'я людини – одна з найвищих цінностей що подарувала нам природа. Введення секції валеології говорить про те, що держава приділяє проблемі здоров'я нації значну увагу, адже тільки фізично та психічно здорова людина може розбудувати наше сучасне суспільство. Здоров'я людини як категорія залежить від значної сукупності факторів. Насамперед воно визначається екологічною безпекою навколишнього середовища, генетичними характеристиками та способом життя. До основних чинників екологічної безпеки, що впливають на здоров'я людини належать продукти харчування, за деякими даними 20% впливу на раціональне функціонування організму мають саме вони, тому на разі зникає необхідність доведення актуальності роботи щодо визначення якості продуктів харчування. Продукти харчування як категорія історично змінювалась. На разі продукти харчування можна поділити на три групи за критеріями походження та екологічності.

1 група. Продукти природного походження: м'ясо, молоко, риба, мед,овочі, фрукти, зелені рослини, гриби при умові недопущення генетичного модифікованих організмів.

2 група. Продукти штучного походження що виготовлються з природних попередників за екологічно чистих технологій : ковбасні вироби, сир, масло, олії, цукор, хліб, печево, цукерки.

3 група. Продукти синтетичного походження: оцет, замінники цукру, модифіковані крохмалі, маргарин. В окрему групу слід виділити «швидку-їжу» такі як McDonalds та продукти далекі від харчових : чіпси, солодкі та енергетичні напої, жувальні гумки. Класифікація не є однозначною і потребує доопрацювання. Метою нашої роботи є дослідження деяких показників якості широко вживаємих продуктів харчування та порівняння їх з задеклорованними показниками. Предметом дослідження є такі продукти харчування як ковбасні вироби та масло, вибір мотивований результатом анкетування учнів школи, за яким саме ці продукти найчастіше вживаються підлітками. Дослідження проводилось за загально прийнятими методиками протягом вересня-грудня 2011 року на базі лабораторії ІЄНту, за що вдячні Діхтярю Сергію Вікторовичу, та в лабораторіях «Кременчук Міськ Молокозавод» і «Кременчук-м'ясо» Масло це складний естер гліцерину та масляної кислоти ; продукт високо калорійний, добре засвоюється організмом, і не сприяє накопиченню холестерину тому є дієтичним. Нами було досліджено на деякі показники якості масло «масло солодко вершкове селянське» виробництво – Кременчук Міськ Молокозавод. За результатами аналізу це якісний продукт що відповідає ДСТУ 4399:2005 Масло Вершкове. З партії розміру 220кг відбирався зразок масою 3,2 кг. За результатами аналізів органолептичні показники відповідали допустимим рівням, а саме : продукт був світло-жовтого коліру однорідний пластичний щільний поверхня на розрізі слабо блискуча суха з добре вираженим вершковим смаком з присмаком пастеризації. За мікробіологічними показниками продукт був якісний під час всіх 3 аналізів: патогенних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, плісеневих грибів та дріжджів не виявлено. Не виявлено також масової частки рослинного жиру що не допускається в данному продукті. Визначення залишкових кількості пестицидів показало що вони набагато менше допустимих рівнів. Не виявлено також підвищеної концентрації токсичних елементів а саме : свинцію кадмію миш'як ртуть залізо цинк мідь.

Найбільше нас зацікавили наступні показники

Таблиця -1 Визначення деяких показників якості масла солодко вершкового виробництва Кременчуцького міськ молокозаводу.

А саме як бачимо массова частка жиру коливається в нижніх межах допустимого рівня; вміст антибіотиків ненабагато нижщій за допустимий рівень а всього лише на 15-20% що можна пояснити значним використанням антибіотиків у ветенарії та недостатністю систем очищення молока.Звертаємо вашу увагу що показники наявності радіо нуклідів які не вказуються на упаковці продуктів по Cs-137 є досить безпечними а по Sr-90 перевищують пів норму. В цілому можна з певністью можна сказати що масло солодко вершкове виробництво Кременчук молоко завод є якісним продуктом але не має потреби їм зловживати дітям до 3 років та вагітним жінкам. Ковбасні вироби мають як правило наступний склад : м’ясо натуральне , що містить всі незамінні амінокислоти (8) , білок соєвий, жир натуральний, олію соняшникову, крохмаль, сіль, смакові приправи, натрію нітрит. На організм людини мають негативний вплив білок соєвий що є добрим адсорбентом ароматизаторів консервантів барвників важкіх металів та хлоро похідних; крім цього більшість соєвого продукту є генетично модифікованим. Білок соєвий негативно впливає на підлітковий організм в період статевого дозрівання та істотно зменшує активність сперматозоїдів. № Назва продукту Дати аналізу Білок Білок соєвий Жири Волога Крохмаль Натрій нітрит 1 Ковбаса варена дитяча 28.09 27.10 29.11 >12 8 >20 >68 - 0,003 2 Варено-копчена ковбаса сервелат 28.09 27.10 29.11 >15 0,5 >45 >45 - 0,005 3 Звичайна 28.09 27.10 29.11 >11 5 >30 >62 3 0,005 4 Варено-копчено ковбаса Московська 28.09 27.10 29.11 >15 5 38 45 - 0,005 Іншим негативним факторам ковбасних виробів є натрій нітрит в якому нітроген перебуває в проміжному ступені окиснення (+3) і може виступати як окисником, так и відновником тому порушує окисно-відновний баланс. Таблиця 2. Результати дослідження ковбасних виробів «Кременчукм’ясо" Як бачимо в ковбасних виробах є досить низьким вміст білків, повноцінні білки частково в ковбасі звичайній майже на 50% замінені соєвими. В ковбасі звичайній вміст крохмалу є досить високим, на жаль наші методи не дають можливості визначити чи є цей крохмаль модифікованим.

Вміст натрій нітриту крім ковбаси вареної дитячої є досить високим – 50% ГДК. Отже за сукупністю характеристик якісною продукцією можна вважати варено-копчену ковбасу сервелат. Нам було сформульовані наступні висновки:

1. Здоров’я людини напряму залежить від продуктів харчування.

2. Продукти харчування поділяються на природні, штучні та синтетичні. Для повноцінного харчування людини найкорисніше є природні продукти харчування.

3. Найбільш широковживаними продуктами харчування є масло та ковбасні вироби.

4. Масло це складний естер гліцерину та масляної кислоти; масло солодко вершкове виробництва Кременчук міськ молокозавод є в цілому якісним продуктом.

5. Ковбасні вироби містять в своєму складі білок (в тому числі соєвий) та нітрит натрію що негативно впливають на організм. Зловживати ковбасними виробами недоцільно.

6. Нам розроблені рекомендації адміністрації школи щодо ширшого провадження в харчування школярів продуктів природного походження.

7. Робота буде продовжена в напрямку вивчення показників якості спредів (масло з маргарином) , та продуктів природного походження.